【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
爱奇艺更改会员投屏收费标准,还有谁在悄悄拒投“大屏”?****** 近日,大批网友在网络社交端表示,爱奇艺APP对投屏价格进行了限制。过去爱奇艺黄金VIP会员支持4K清晰度视频投屏,但现在仅能选择480P清晰度。 对此,爱奇艺客服表示,黄金会员可以在电脑、平板和手机端使用,同时可以使用480P清晰度进行投屏。 记者体验发现,此前爱奇艺黄金会员投屏时,最高可选至4K高清,但目前黄金会员权限已被限制在480P清晰度。对于该规则的变化,爱奇艺方面暂未发表回应。 据记者目前体验发现,除了爱奇艺对投屏视频分辨率更改了收费标准,其他视频平台方面,芒果视频会员与腾讯视频会员仍旧可以原分辨率投屏,优酷从2022年下半年开始提示需额外付费12元才能投屏,B站大会员可以正常投屏。 据行业分析师对记者表示,爱奇艺更改黄金会员投屏标准的背后根本原因,仍旧是营收层面的压力。2022年12月16日,爱奇艺会员涨价政策落地后,网络上针对此次涨价舆情反弹剧烈,直冲微博热搜榜二位置,网友观点主要质疑爱奇艺为何再次涨价、为何对多机登录进行更严格审核。 对于当时涨价的原因,爱奇艺方面对第一财经记者回应称,未来会继续加大优秀作品的投资,让优秀内容创作者有所回报,让产业生态更健康。为会员朋友们提供更多像《人世间》《苍兰诀》《罚罪》《卿卿日常》《风吹半夏》这样的好作品。 易观分析文化消费行业资深顾问廖旭华对记者表示,涨价动作背后的根本原因仍旧是利润问题,虽说涨价必然会影响公司整体收入,但上次涨价动作已提供了充足的数据与经验,爱奇艺内部对于涨价影响已了解,所以此次基于利润的目的再次进行涨价动作。 自2020年11月至今,爱奇艺连续两年涨价,连续包月价格从每月15元一路上扬至25元,在财报电话会上,爱奇艺创始人兼CEO龚宇表示,爱奇艺从三季度起升级策略,驶入“冷静增长”新航道,即不再以现金流大量消耗为代价,而是将资源更多投入到公司的主营业务和有更高确定性的高ROI项目中。龚宇表示,基本上可以确定“2022年全年Non-GAAP运营层面盈亏平衡”的目标能够达成。 会员涨价已成为目前国内视频网站普遍选项,2022年4月20日,腾讯对腾讯视频VIP和超级影视VIP会员价格进行调整,涨价幅度在5元至20元之间。涨价幅度最大的是腾讯视频VIP连续包年,从过去的218元涨至238元。腾讯视频VIP连续包月、腾讯视频VIP年卡、超级影视VIP连续包月则分别涨价5元。此次爱奇艺涨价,平台会员价目前已与腾讯视频会员价基本持平。 但涨价的后遗症也在财报数据中有所体现。腾讯控股2022年三季度财报显示,截至三季度末,腾讯视频付费会员总数为1.20亿,同比减少900万,环比减少200万。对于付费会员数下降,腾讯方面回应是由于内容排播延后所致,同时虽然用户下滑,但“得益于会员价格调整的积极举措,ARPU(每用户平均收入)有所提升”。 爱奇艺三季度财报显示,该季度公司会员服务收入42亿元,相比去年三季度同比下滑2%,环比上季度下滑1.7%。虽然会员数实现了环比增长270万,季度日均订阅会员数达1.002亿,但相比去年同期1.038亿仍有所下降。 另外,月度平均单会员收入(ARM)为13.90元,同比增长2%,相比之前的14.69元、14.53元有所下滑。针对三季度会员收入同比下降的问题,龚宇表示,主要基于几点原因:第一是5、6、7月份受到疫情影响,消费者意愿下降;第二是6、7月份部分计划中的内容未上线;第三,有些过度缩减市场费用,导致第三季度前期业绩不好。 此次爱奇艺调整会员投屏,对会员数量、付费业务营收等方面的营收,需带下个季度财报时会有所体验。中国电子视像行业协会副秘书长董敏向第一财经记者表示,虽然近年来爱奇艺、优酷、腾讯的内容成本居高不下,经营利润不好。但是,打破之前的会员规则,且采用切甘蔗的方式逐次打破,对于消费者来说肯定难以接受。 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 信誉快3地图 |